Utorok, 26. september, 2017 | Meniny má Edita

Načítavam, moment...
Momentálne nie ste prihlásený

Šéfkuchár odpovedá na pálčivú otázku: Patria bujóny a vegeta do kuchyne? (Späť na článok)

Pridajte priamu reakciu k článku

1 2 >

Hodnoť:   mínus indicator plus

 

Ani to nemusim pozerat a viem ze odpoved je nie, pretoze to bolo uz povedane tisickrat vsetkymi ostatnymi. Toto nie je palciva otazka.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

--

Zavisi na tom AKE bujony a AKA vegeta. Bujon (zeleninovy/kuraci/bravcovy) si robim doma, staci vypek v pekaci z peceneho masa rozrobit s troskou vody, nechat 2 hodiny aby stuhol a hodit v nadobke do mraznicky. Vydrzi cele mesiace alebo aj roky.

Vegeta sa da zase spickova spravit doma s ligurcekom, bylinkami a zeleninou bez akehokolvek MSG. Takze ANO taketo domace vyrobky PATRIA do mojej kuchyne a sefkuchar vie PRD.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

Otazkou je, ci hovorite o tom istom... ;o)
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

trošku bordel v terminológií

to, čo dávaš do mrazáku nie je bujón, je to výpek, ak to voláš bujón, tak to voláš nesprávne.
to, čo ty nazývaš vegetou, nie je vegeta, ale je to zmes korenia, ktorú šéfkuchár schvaľuje, keď to ty voláš vegeta, tak to opäť nazývaš nesprávne.
čiže odhoď politickú korektnosť a začni nazývať veci správnymi menami, si na jednej lodi so šéfkucharom :)
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

jj
vyvar=bujon a v kuchyni ma miesto a mnohi profesionali si robia vlastny = tu nechapem pana, co nahovoril to video
vypek je vypek a to mas pravdu
vegeta je najdrahsia sol, to uz povedali hadam vsetci profesionali, co mali program v telke
ina vec su zmesi zeleniny alebo korenia, ktore mne osobne davaju zmysel
ale myslim, ze s tymto sefkucharom sa celkom asi nezladi nikto. hlavne jeho slavnejsi kolegovia :)
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

vyvar (zahusteny) a vypek maju uplne tu istu podstatu, kolagen vo forme zivocisnej zelatiny - to je ich hlavna zlozka. Ci si do toho date koreniny, bylinky a zeleninu (aka ma do vyvaru ist) je len na vas, tieto veci sa daju do polievky dat aj samostatne. Dolezita ale je prave ta zelatina, resp. kolagen z koze a kosti, ktorymi do polievky dostaneme viac chuti umami.

Pri vypeku a vyvare sa jedna o ten isty proces, akurat vypek je automaticky hustejsi a moze mat tiez viac tukov. Preto to nazyvam bujon. Ziadny lepsi bujon ako vypek nie je, mozno iba "pravy" bujon, co je vlastne to iste, len uplne vysusene. Ja to mrazim. Vynikajuci je z morky, kacice, husi, aj kurata - to je ako cisty polievkovy bujon, menej pouzivam bravcovy. Tiez to obcas volam "pomastok", hoci to je zase trochu nieco ine, to je tusim prevazne viac tuku s nejakym kolagenom, ktorym omastime zemiaky, halusky alebo rezance.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

OK, a myslis ze rozdielny technologicky process v pripae vyvaru a vypeku nehra ziadnu rolu?

V modernej gastronomii sa totiz hladi na podstatne mensie detajly.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

ak sa teda chceme hadat, tak absolutne vobec [to nehra rolu], najma teda pri vyssej urovni redukcie vyvaru.

moderna gastronomia je viac-menej hipstersky BS. Ja varim podla starej mamy plus trochu science k tomu. Ak by niekto chcel:
zachowajto.pl/!tzWFMDLF/9780596805883-cooking-for-geeks-pdf
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

kupujem bujony aj vegety

Takze ak som spravne pochopil,
* bud som hyperaktivny a potom si bujon uvarim sam a vegetu si namiesam sam
* alebo som zahnivajuci lenivec a v takom pripade si bujon aj vegetu kupim
ale v samotnom jedle to v zasade posobi rovnako.

Sefkucharove namietky (proti kupovanym prichtiam) som pochopil skor ekonomicky - v tych mnozstvach je asi nezmysel kupovat bujon, ked aj tak ma kuchar kila surovin na jeho uvarenie a podobne sa asi hotova vegeta predrazi oproti tomu, ked si to namiesaju sami z tych vriec s bylinkami, ktore sa im tam valaju.

Ako spravne poznamenal, doma asi nebudem varit dve kila kosti - a to vsetko krat 4, lebo mam rad kuraci, slepaci, bravcovy aj hovadzi (aj ked [bugmenot7 bugmenot7] tomu venuje kopu casu a potom to drzi v mrazaku) a ak doma nedrzim skatule plne byliniek, ani to miesanie korenia sa prilis neoplati.

Ak by sa tu hlasovalo, zaradte ma do krabice "kupujem bujony aj vegety a vobec sa za to nehanbim"
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

Ja kľudne aj vegetu aj bujón

Čas aj priestor stoja peniaze. Vegety aj bujóny sa na rozdiel od oddelených ingrediencií kupujú rýchlejšie, ich skladovanie zaberie menej miesta, dlhšie vydržia, rýchlejšie sa s nimi aj varí a sú lacnejšie.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

Ako si zabudol dodať jedlá s nimi sú chutovo ´´totozne´´ s cerstvosurovinovymi receptami. Doma si napriklad pre zaklad rizota, pasty robim kvalitny masovy vyvar, ktory potom v mensich porciach skladujem v mrazaku. Akonahle dostanem v podniku polievku, ktora nesie opar kupovanej vegety, bujonu (uz cuchom lahko rozpoznatelne) je to jasny znak, ze v kuchyni nie je vsetko ok. Tam, kde to frci ako ma kuchar pouziva vyvar, demi glace na dennej baze. Tam, kde pouzivaju dochucovadla tohoto typu bud varit nevedia, alebo vedome sidia zakaznika a s nejakym standardom to nema vela spolocneho. U cinana za 3,40€ akceptujem, ale inde zial nie.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

*** Po opakovanom hrubom porušení Kódexu diskutujúceho boli zmazané všetky diskusné príspevky tohto autora.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

Ja žijem preto,

aby som miloval, tancoval, pil, a keď zvýši čas, tak mal aj deti a vedel sa o ne postarať.
Ten tvoj názor je pekné a pre tých, čo nemajú žiadne chute (prípadne u nich prevažujú úplne iné záľuby) je to obľúbené klišé.
P.S. Prepáč, až teraz (pre odoslaním) som si všimol, na koho to vlastne reagujem. Naozaj to nie je pomsta za minulú hádku.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

V tom videu tam Marco Pierre White (najmladší šéfkuchár s troma michellinskými hviezdami) pekne láduje tie bujóny do žrádla :D Musel za to zhrabnúť nekresťanský balík od výrobcu tých ***** keď sa takto zapredal.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

Ak je to reklama pre beznych ludi a nie restauracie, preco nie? Ved aj "expert" vo videu vravi, ze v domacnosti je pouzitie dochucovadiel v poriadku. Jedna vec je, ako maju varit profesionali a druha co je vhodne v domacom prostredi. Ked si budem chciet doma spravit cibulovu polievku, nebudem kvoli tomu kupovat kopu zeleniny a varit vyvar. Ked vsak idem do restauracie ocakavam istu kvalitu.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

ak si dobre pamätám

tak už klasik J.Hašek v Švejkovi napísal: " V dálce žářila světla Vídeňského Nového Mésta a vítr přinášel vúňe z fabriky, kde z hnijícich šlach, paznechtú a kopyt vařili polévkové konzervy pro udatné vojáky."
Takže tento problém má bradu ako Matuzalém :-)
Kedysi som bačoval útvaru, kde sme mali výbornú kuchyňu (teda hlavne kuchára), až tak že sa k nám prihlasovali aj z iných útvarov. Ale každý mesiac som podpisoval faktúry za 300 kg kostí, lebo šéf si robil vývar sám a nikdy nič nepodlieval vodou, ale vývarom.
Aj doma to po ňom opakujem, raz za mesiac urobím v kuchte silný vývar z kostí, tie potom psisko dorazí, a odložím ho do mrazáku. Výsledkom je, že ak si dám v reštike nejakú polievku, okamžite poznám, či je vylepšovaná Vegetou alebo kockou bujónu, ten glutaman tam prosto bučí. Nie, že by som to nezjedol, ale na denno denné užívanie to asi dobré nie je.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

vegetu nepouzivam
ale taky bujon so žltkom rano po žurke ... uz vidim masochistov ako vygrcany kym ide spat vari kosti a redukuje aby rano ulavit telu ked po opici potrebuje dodat soli a mineraly

takze u mna vegeta nie, bujon ano, sem tam. do mäsa nikdy, niekdy do polievok takych jednoduchych ano
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

skúsený opilec varí vývar pred flámom, aby ráno iba ohrial
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

V podstate áno,

pretože mám výhradu k profesionálnym kuchárom. Keby som ja celú pracovnú smenu bol v kuchyni, naviac v špičkovej reštaurácii, tiež by som mal na tieto veci podobný názor ako kuchári. Ale nie som kuchár, rád jem dobre a často aj rád čosi uvarím, či upečiem, ale nie som ochotný míňať toľko času na toto hobby, aby som si ešte aj bujóny a iné dochucovadlá robil doma. Tieto drobnosti naozaj milerád prenechám profesionálom. Takisto, ako prenechám opravu auta servisu, hoci by som si mnohé (z motora iba čosi) vedel urobiť doma.
Takže výzvy kuchárov - profesionálov o nepoužívaní kociek a vegety určite nepadnú na úrodnú pôdu. Lebo nás - nekuchárov je oveľa viac.
Iná otázka je napríklad vegeta s MSG, alebo bez. Tam som bol ochotný poslúchnuť. To je totiž problém už viac zdravotný, ako kuchársky.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

Bujón beriem, ale vysvetlite mi niekto,

na čo je dobrá vegeta. Keď z nej odoberiete soľ (58%) - zostane vám sušená zelenina. Dajte ju napučať vodou a uvidíte koľko jej bude - minimálne množstvo, tak na polievkovú lyžicu.
 

1 2 >

Prihláste sa

(?)
 


Ďalšie možnosti
Zoznam diskusií

Registrácia
Zabudnuté heslo
Kódex diskutujúceho